Si la cocina es un ejercicio de artesanía, en cuyo resultado se plasman cual firma indeleble la intuición y el cariño del que está al pie del fogón, el conocimiento en torno a ella debe transmitirse de forma sencilla pero rigurosa; con el propósito ineludible de que el que lo recibe pueda hacerlo suyo. Ésa es la tónica de CASQUERÍA, la importante y esperada obra en la que Javi Estévez aborda una mal llamada ‘culinaria de los despojos’ desde una persepectiva de autor. Así, el cocinero desentraña las claves de 56 platos de La Tasquería*, el restaurante madrileño que en pocos años de vida ha dado la campanada no sólo por satisfacer a comensales hambrientos de vísceras, sino también por ganarse el corazón de aquéllos con reparos hacia este producto.
