Este libro se ha elaborado a partir de las conclusiones más relevantes, de un trabajo de revisión bibliográfica y los resultados experimentales obtenidos en los laboratorios del Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales de la Universidad de Jaén, que relacionan las características sensoriales del aceite de oliva virgen con los compuestos químicos que las originan. El método de valoración organoléptica del aceite virgen de oliva, en su diseño actual, fue aprobado por el Consejo Oleícola Internacional en 1996 y adoptado por la Unión Europea en 2002. En él se recoge que el análisis sensorial debe realizarse mediante un panel de catadores, personas seleccionadas y entrenadas para tal fin. No obstante, en este libro se trata una técnica analítica tradicional, la cromatografía de gases, que puede separar e identificar los compuestos volátiles y, además, se introduce el fundamento de un nuevo tipo de instrumentos capaz de emular el sistema olfativo humano, la nariz electrónica. Esta obra puede ser de gran ayuda para las personas implicadas en la elaboración y en la comercialización del aceite de oliva virgen y con un número reducido de reglas sencillas y fáciles de aplicar se pueden obtener aceites con excelentes propiedades organolépticas, muy apreciados y demandados actualmente por el mercado. ÍNDICE RESUMIDO: Introducción. 1. Formación y composición de los compuestos volátiles. 2. Función de los compuestos volátiles en las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen. 3. Efecto de los factores. 3. Efecto de los factores agronómicos y genéticos en la composición de compuestos volátiles. 4. Efecto de los factores tecnológicos en los compuestos volátiles.
