A lo largo de la historia de la gastronomía, las hortalizas y las legumbres han desempeñado un papel secundario, de mero acompañamiento o guarnición, principalmente de los platos
de carne. En algunas épocas, incluso eran abiertamente
denostadas por la nobleza y las clases pudientes de Occidente
como comida de pobres y villanos. Lo cual significa que
constituían una base alimentaria para amplias masas de
población. En cambio, en nuestros días, las hortalizas y las
legumbres, sin perder su condición de complemento ideal de
otros alimentos, son muy apreciadas por sus posibilidades
gastronómicas y están muy recomendadas por los dietistas,
que les otorgan una función esencial en una alimentación
sana y equilibrada. En los últimos tiempos se ha propiciado la
recuperación de los sabores y las texturas tradicionales de
estas especies vegetales, imprescindibles en la dieta, no solo
por sus cualidades gastronómicas, sino por su valor nutritivo
y aporte de fibra.
