CARO SÁNCHEZ-LAFUENTE, ANTONIO
Objetivos - Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente. - Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo. - Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación. - Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala. - Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes. Contenidos Utilización de equipos, utensilios y géneros par elaboraciones a la vista del cliente Introducción Equipos, utensilios y sus características Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre Resumen Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente Introducción Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos Mise en place del gueridón para la elaboración de platos Platos a la vista del cliente: ingredientes y procesos de elaboración Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos Resumen Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes Introducción El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. El cerdo y el jamón: origen Diferentes tipos de jamón según el tipo de cerdo, la alimentación del cerdo y la curación. Partes del jamón. Corte del jamón. La paletilla del cerdo y sus características. Resumen. Atención al cliente durante la elaboración y acabado de platos a la vista del cliente Introducción Comunicación verbal y no verbal Perfiles psicológicos de los clientes Tipos de demanda de información Fidelización del cliente Reclamaciones y resoluciones Resumen
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